Notre Cantal vieux AOP est vendu au Kg à la coupe.
Origine : Fromage AOP d’Auvergne (protégé depuis 1956).
Lait : Lait de vache (cru ou pasteurisé selon les producteurs).
Le terme “Vieux” s’applique aux fromages affinés plus de 8 mois (et souvent 12, voire jusqu’à 18 mois).
Beaucoup plus corsé que le Cantal “Jeune” ou “Entre-deux”.
Notes animales, boisées et de fruits secs.
Une belle puissance en bouche, avec parfois une pointe piquante.C’est la version la plus puissante du Cantal.
Affinage
Pâte jaune ivoire à dorée.
Croûte épaisse, rugueuse et brune, due au long affinage en cave.
Pâte ferme, parfois légèrement cassante.
Fabricant : Paul Dischamp, une maison familiale installée à Clermont-Ferrand depuis 1911, réputée pour ses caves d’affinage traditionnelles creusées dans la lave volcanique.
À table : parfait en cubes à l’apéritif, sur une planche de fromages de caractère.
En cuisine : râpé dans une purée, une truffade, une soupe paysanne, ou en gratin.
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